Die zu hohen Einnahmen kannst Du schnell mit Söldnern drosseln. Dann halt reguläre Truppen ausheben. Die Söldner kannst Du dann in Städten auflösen, die klein sind und wachsen sollen.
Gegen die Gallier empfiehlt es sich erst mal nach Südfrankreich zu expandieren und dann möglichst die spanische Halbinsel zu erobern. Wenn die Gallier erst mal ihre Waldjäger und Adelskavallerie haben sind sie ein äußerst unangenehmer Gegner. Daher solltest Du die sich nicht in Ruhe entwickeln lassen.